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admin 热点新闻关注 2019-07-16 155 0

姜德军

牛角店张氏炸鱼发源于牛角店镇,为东阿县当地名吃之一。牛角店炸鱼以外酥里嫩为一绝。一说牛角店炸鱼从出锅开端,在常温情况下,能放一星期仍坚持原味且酥劲不变。据传,关东有一牛店籍人,回乡省亲,离乡时带上一包常氏炸鱼,因为路途遥远,7天才到家中,打开包品味炸鱼,香酥如初。后来,这人重返故乡,盛传牛店炸鱼独特,“牛店炸鱼放7天不绵”的美名由此传开;又说牛角店炸鱼从八仙桌子上掉到地上就能摔得破坏。因而牛角店炸鱼因里嫩外酥、脆、香、可口而家喻户晓。而成为牛角店甚至东阿县的一大名吃。但凡在牛角店出去的人什么都会渐渐忘掉,唯一牛角店炸鱼忘不了,每到逢年过节,总想方设法让家乡人给带点牛店炸鱼吃。

制造工艺:正宗的牛店炸鱼制造工艺是:第一步,先选上好的一寸左右的纯淡水野生鲢鱼,破腹取出五脏、刮去鱼鳞,加适量碘盐腌上待用;第二步,取上好的小米面适量,加水浸泡一昼夜,之后经石磨研磨成糊;第三步,米面磨糊加少数优质面粉发酵;第四部,把腌好的小鲢鱼与泡好的米面和洽,以鲢鱼上沾上一层米面糊为好;一起,把适量的豆油、花生油、卫生油三种食用油倒入铁锅中加热至多半开;第五步,把沾满米面糊的鲢鱼放入油锅中,用文火炸六分钟至十分钟,依据火候和色彩捞出略微一凉即可食用。这儿所说的火候很重要,过了,鱼就糊了,欠了,鱼就发皮,没有酥劲。

牛角店炸鱼的始创人为宋朝时尹氏,至今已有百余年的前史,早在30年代,炸鱼技能传给了常氏和张家张志新。常氏在承继师法的基础上,又实践立异,技能不断提高,形成了独具当地特色的牛店“常氏炸鱼”,“常氏炸鱼”在其时达到了鼎盛时期,听说抗日战争时期,就连日本小鬼子都爱吃牛店炸鱼,其时的汉奸走狗还拿牛店炸鱼当特产送给日本人呢。

后来,因常家无人承继而常家失传,只要张家三代传承至今。现牛店炸鱼正宗的只要三家,但其真实的制造工艺面对失传风险。

牛店炸鱼的传承见证了牛角店由尹庄店到牛角店的变迁,具有深远的前史研究价值。

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